Sous vide teploty

V následujících tabulkách najdete cílové teploty vaření pro požadovaný stupeň propečení mas a doporučenou dobu vaření pro jednotlivé druhy potravin. Ale dokonalost do určité míry spočívá . Teploty a časy při vaření metodou SOUS – VIDE. Stejným způsobem si můžete připravit či předpřipravit filet z ryby, kuřecí či kachní prso, tužší části hovězího masa, ale i maso vepřové. Vždy docílíte měkkého a neobyčejně šťavnatého kousku masa, které se pod vidličkou bude rozpadat, ale zároveň si bude držet na talíři svůj . Zkoušeli jste něco vařit metodou sous vide ?

Podělte se o své cenné zkušenosti! Obecně lze říci, že příprava sous vide metodou je naprosto bezpečná, pokud udržujete vodní lázeň při teplotě alespoň °C. Tady jsou základní pravidla metody sous – vide.

Sous vide je v podstatě technologicky kontrolované vaření. Kouzlete s teplotou °C. Právě tohle je ideální teplota , při které se srážejí bílkoviny, začnou se rozpouštět pojivová vlákna a zároveň se z masa neuvolní zbytečně moc vody.

Při delší pomalé úpravě vytváří kolagen želatinu. Takové maso má vzhled rare až .

Sous – vide – teploty a časy varenia. Pri varení mäkkých mias stačí, aby sa mäso zohrialo v strede na požadovanú teplotu, a ak sa pasterizuje, aby sa tam udržala určitý čas. Bohužel se to neobejde bez speciálního vybavení, protože teplota se musí udržovat na půl stupně přesně, aby to fungovalo, jak má – ale naštěstí se dají pořídit mašinky praktické, . Restaurace by se dneska bez tohohle udělátka ani neuprdly.

Když lázeň dosáhne požadované teploty , což trvá řekněme do půl hodinky podle toho, jak studenou vodu do ni napustíte a jak vysokou teplotu . Staňte se hvězdou kuchyně. Jakmile tuto metodu objevíte, už nebudete chtít vařit bez ní. Doba termální lázně může být od patnácti minut až po dlouhodobou přípravu čtyřiceti osmi hodin. Každá surovina má rozdílné teplotní i časové rozmezí.

Zásadou je stabilní teplota. Platí, že čím nižší teplota , tím delší . Pokrmy připravené sous – vide dají vyniknout chuti potraviny, zachovají šťavnatost a hlavně nutriční hodnotu surovin. Rozhodující je čas a nízká teplota.

Potraviny se připravují ve . Na webu je velké množství informací ohledně časů přípravy pokrmů metodou sous vide. Na následujícím obrázku je pěkná tabulka od PolyScience: Zajímavé informace ohledně přípravy steaků jsem našel na webu firmy SanSaire. Vždy naplňte hrnec sous – vide , včetně pokrmu, vodou po značku „max“.

Připravovaný pokrm můžete vložit do vody ihned po naplnění a může zůstat ve vodě i za minimální stanovenou dobu bez potřeby zvyšování teploty.

Oproti běžné přípravě jídlo neztrácí vitamíny a minerální látky. Sous‑vide se používá pro úpravu masa, ryb, ovoce a zeleniny. Platí: čím vyšší teplota , tím kratší doba přípravy, . Z lázní pro sous vide je to jedna z nejlevnějších dostupných pro domácí použití, . Sous Vide vaření je často označováno jako pomalé neboli „slow-vaření“ protože vzhledem k výrazně nižší teplotě vaření, kdy se používá teplota okolo 65° C jsou nezbytné mnohem delší časy.

Název metody pochází z francouzštiny, čte se „su-vi“ a v překladu znamená „ve vakuu“. Existují i návody, jak si poradit bez přístroje za pomoci hrnce a teploměru, či potravinové fólie namísto vakuovačky, ale ne vždycky se potom dostaví ten správný výsledek, jelikož především udržení stabilní teploty v hrnci není úplná hračka. Hovězí žebra na červeném víně, králík na rozmarýnu nebo kuřecí supreme s ratatouille. Vše připraveno sous vide. Jen nám to zabere trošku času a chce to dobře nacvičit.

Odporúča sa teplota nad 5ºC, ktorá pri dostatočne dlhom čase eliminuje prípadné patogény.